Czy maszyna do lodów się opłaca? Jak policzyć zwrot inwestycji w kawiarni

Małopolska jest dobrym rynkiem do takiej inwestycji, ponieważ łączy całoroczny ruch w Krakowie z mocną sezonowością Zakopanego, Krynicy-Zdroju, Szczawnicy, Rabki-Zdroju i wielu miejscowości położonych przy szlakach turystycznych. Nie oznacza to jednak, że każda kawiarnia powinna kupić maszynę do lodów. Lokal generujący duży ruch pieszy może wykorzystać ją jako osobne źródło przychodu, podczas gdy w kawiarni działającej głównie dzięki stałym gościom ważniejsze będzie rozszerzenie istniejącego paragonu o deser.

Przed zakupem warto więc najpierw porównać dwa różne modele sprzedaży: soft serve i granitę. Szczegółowe zestawienie ich technologii, kosztów i zastosowań znajduje się w poradniku granitor czy maszyna do lodów.

Maszyna do lodów czy granitor - to nie są dwa warianty tego samego urządzenia

Granitor przygotowuje granitę, slush, sorbety i różnego rodzaju napoje mrożone. Maszyna soft serve produkuje miękkie lody wydawane bezpośrednio z urządzenia.

Różnią się:

• produktem końcowym,
• bazą surowcową,
• sposobem obsługi,
• higieną,
• wydajnością,
• kosztem porcji,
• ceną sprzedaży,
• możliwościami rozbudowy menu.

Granitor może być dobrym sposobem na dodanie sezonowego napoju do istniejącej kawiarni. Maszyna do lodów soft tworzy natomiast osobną kategorię deserową, którą można łączyć z kawą, goframi, owocami, polewami czy deserami.

Nie ma więc zasady, że jedna technologia jest bardziej opłacalna.

Trzeba policzyć konkretny produkt w konkretnym lokalu.

Jak dobrać maszynę do lodów do kawiarni?

Pierwsze pytanie nie powinno brzmieć:

„Ile kosztuje maszyna?”

Lepiej zacząć od:

„Ile lodów chcemy sprzedać podczas najbardziej intensywnej godziny?”

Dopiero później można określić potrzebną wydajność urządzenia, liczbę smaków, pojemność zbiorników i rodzaj chłodzenia.

Pomocne kryteria techniczne opisuje poradnik jak dobrać maszynę do lodów do lokalu gastronomicznego.

Przy porównywaniu konkretnych maszyn do lodów warto zwrócić uwagę nie tylko na cenę i deklarowaną liczbę litrów na godzinę, ale również na szybkość regeneracji urządzenia, pojemność zbiorników, chłodzenie, zasilanie, funkcję nocnego chłodzenia, pompę napowietrzającą oraz sposób czyszczenia.

To dokładnie 3 linki w artykule i wszystkie znajdują się na początku tekstu.

Kiedy maszyna do lodów może zwrócić się w jeden sezon?

Najpierw trzeba zdefiniować, co oznacza „zwrócić się”.

Jeżeli maszyna kosztuje 15 000 zł, nie wystarczy sprzedać lodów o wartości 15 000 zł.

Z przychodu trzeba pokryć między innymi:

• mieszankę do lodów,
• wafle lub kubeczki,
• łyżeczki i serwetki,
• polewy i dodatki,
• energię,
• chemię do mycia,
• straty surowca,
• prowizje od płatności,
• dodatkową pracę personelu, jeśli jest potrzebna.

Do obliczenia zwrotu potrzebujemy więc nie ceny porcji, lecz nadwyżki pozostającej z jednej sprzedaży po odjęciu kosztów zmiennych.

Najprostszy wzór na zwrot maszyny do lodów

Można zastosować:

Liczba porcji potrzebna do zwrotu = koszt inwestycji / nadwyżka na jednej porcji

Następnie:

Liczba porcji dziennie = liczba porcji potrzebna do zwrotu / liczba dni sprzedaży

Załóżmy:

• maszyna: 12 000 zł,
• cena sprzedaży lodów: 10 zł,
• wszystkie koszty zmienne jednej porcji: 5 zł,
• pozostająca nadwyżka: 5 zł.

Potrzebna liczba sprzedanych porcji:

12 000 / 5 = 2400 porcji

Jeżeli sezon trwa 120 dni:

2400 / 120 = 20 porcji dziennie

Dopiero teraz można zadać właściwe pytanie:

Czy mój lokal może realnie sprzedać średnio 20 dodatkowych porcji każdego dnia przez 120 dni?

Jeżeli tak, zwrot kosztu samego urządzenia w jednym sezonie może być realny.

Jeżeli nie, należy wydłużyć okres kalkulacji albo wybrać tańszą maszynę.

Sprzedaż 20 lodów dziennie nie oznacza jednak gwarantowanego zwrotu

Powyższy przykład jest celowo uproszczony.

Nie uwzględnia między innymi:

• kosztu finansowania,
• ewentualnych napraw,
• dodatkowych kosztów instalacji,
• kosztu miejsca zajmowanego przez maszynę,
• dodatkowej robocizny,
• strat wynikających z niewykorzystanej mieszanki.

Nie uwzględnia też najważniejszego ryzyka: sprzedaż nie rozkłada się równomiernie.

W słoneczną sobotę lokal może sprzedać 80 porcji.

W zimny, deszczowy wtorek - osiem.

Dlatego kalkulacji nie powinno się opierać na najlepszym weekendzie wakacji.

Trzy przykładowe scenariusze zwrotu

Załóżmy sezon sprzedaży trwający 120 dni.

Tabela nie oznacza, że takie marże wystąpią w każdym lokalu.

Pokazuje coś ważniejszego: droższa maszyna nie musi wymagać proporcjonalnie większej sprzedaży, jeśli pozwala sprzedawać produkt o wyższej wartości lub ograniczyć koszt jednostkowy.

Ale najpierw trzeba to udowodnić własnymi liczbami.

Licz netto z netto albo brutto z brutto

W kalkulacjach gastronomicznych łatwo popełnić jeszcze jeden błąd.

Nie powinno się porównywać ceny netto maszyny z marżą policzoną od ceny brutto porcji.

Jeżeli przedsiębiorca rozlicza VAT i chce analizować ekonomię biznesu, najlepiej konsekwentnie prowadzić kalkulację na wartościach netto.

Najważniejsze jest stosowanie jednej metody w całym modelu.

Jak policzyć prawdziwy koszt jednej porcji lodów?

Nie wystarczy podzielić ceny opakowania mieszanki przez liczbę deklarowanych porcji.

Do kosztu jednej sprzedanej sztuki należy przypisać:

Baza lodowa

Czyli mieszanka płynna lub przygotowana z proszku.

Wafel lub kubek

Różnica kilkudziesięciu groszy przy kilku tysiącach porcji zaczyna być zauważalna.

Dodatki

Polewa, posypka czy owoce mogą znacząco zwiększyć koszt.

Materiały jednorazowe

Łyżeczka, serwetka, wieczko przy sprzedaży na wynos.

Energia

Maszyna nie pobiera pełnej mocy przez cały dzień, dlatego kosztu nie należy liczyć po prostu jako moc znamionowa × wszystkie godziny otwarcia. Najlepiej zmierzyć realne zużycie.

Straty

Pozostałości mieszanki, źle wydane porcje, testy oraz produkt tracony podczas obsługi i mycia.

Dopiero suma tych elementów pokazuje koszt zmienny porcji.

Overrun - jeden z najważniejszych parametrów ekonomicznych soft serve

W lodach soft istotne jest napowietrzenie mieszanki, określane jako overrun.

Do produktu wprowadzane jest powietrze, dzięki czemu zmieniają się:

• struktura lodów,
• ich objętość,
• odczucie w ustach,
• liczba porcji możliwa do uzyskania z bazy.

Dlatego dwóch urządzeń nie powinno się porównywać wyłącznie na podstawie wielkości zbiornika.

Maszyna wyposażona w pompę napowietrzającą może inaczej wykorzystywać tę samą mieszankę niż model pracujący bez takiego systemu.

Ale większe napowietrzenie nie oznacza automatycznie lepszego produktu.

Trzeba znaleźć równowagę pomiędzy kosztem porcji i oczekiwaną konsystencją lodów.

Wydajność 16 czy 32 litry na godzinę - co to mówi o sprzedaży?

Mniej, niż może się wydawać.

Wydajność podawana w litrach na godzinę nie jest tym samym co liczba sprzedanych porcji.

Aby ją przeliczyć, trzeba znać:

• rzeczywistą wielkość porcji,
• poziom napowietrzenia,
• tempo regeneracji urządzenia,
• warunki otoczenia,
• sposób pracy personelu.

Jeżeli porcja ma być duża, z jednego litra uzyskamy mniej sprzedaży niż przy niewielkich lodach dziecięcych.

Dlatego znacznie lepiej przed zakupem ustalić:

ile porcji ma zostać wydanych w ciągu 15–30 minut największego ruchu.

Średnia dzienna może ukrywać największy problem

Załóżmy, że lokal sprzedaje 60 lodów dziennie.

Wygląda spokojnie.

Ale:

• 10 porcji sprzedaje przed południem,
• 10 wieczorem,
• 40 pomiędzy 14:00 a 15:00.

Maszyna musi więc obsłużyć przede wszystkim te 40 porcji.

Jeżeli po kilku szybkich wydaniach potrzebuje długiego czasu na ponowne zamrożenie mieszanki, tworzy się kolejka mimo wystarczającej teoretycznej wydajności dziennej.

Właśnie dlatego przy urządzeniach do lodów ważna jest regeneracja po serii porcji.

Jeden smak czy dwa smaki + mix?

Kompaktowa maszyna jednosmakowa może być dobrym wejściem do sprzedaży lodów w kawiarni.

Ma kilka zalet:

• niższy koszt inwestycji,
• mniej miejsca,
• prostsza obsługa,
• mniejsza liczba komponentów do mycia,
• prostsze zarządzanie mieszanką.

Model 2 smaki + mix daje z kolei trzy pozycje sprzedażowe:

• smak A,
• smak B,
• mix.

Może mieć sens w miejscu o wysokim ruchu turystycznym, ale pod warunkiem, że oba smaki rzeczywiście rotują.

Jeżeli drugi zbiornik generuje głównie straty mieszanki, większa maszyna nie poprawia rentowności.

Więcej smaków może oznaczać niższą rotację każdego z nich

To klasyczny problem gastronomii.

Właściciel zakłada:

„Jeżeli jeden smak sprzedaje się dobrze, dwa będą sprzedawały się dwa razy lepiej”.

Nie musi tak być.

Klienci mogą po prostu podzielić tę samą sprzedaż pomiędzy dwa warianty.

W efekcie:

• potrzeba dwóch mieszanek,
• trudniej prognozować zapotrzebowanie,
• wzrasta ryzyko pozostałości.

Dlatego w niewielkiej kawiarni dobrze sprzedający się jeden smak może być bardziej opłacalny niż szerokie menu.

Czy maszyna do lodów ma sens w zwykłej kawiarni?

Tak, zwłaszcza jeśli lody można połączyć z produktami już znajdującymi się w menu.

Przykłady:

• affogato,
• kawa mrożona z lodami,
• gofr z lodami,
• deser lodowy,
• soft z owocami,
• soft z sosem,
• lody jako dodatek do ciasta.

To zmienia ekonomię inwestycji.

Maszyna nie musi zarabiać wyłącznie na osobnych rożkach sprzedawanych przechodniom.

Może podnosić wartość istniejącego zamówienia.

Affogato może być ważniejsze niż osobne lody

Kawiarnia ma już:

• ekspres,
• kawę,
• filiżanki,
• klienta zamawiającego napój.

Dodanie porcji lodów do espresso tworzy nową pozycję z wykorzystaniem istniejącego stanowiska kawowego.

W takim przypadku maszynę warto analizować nie tylko jako mini-lodziarnię, ale jako element rozbudowy menu deserowego.

Podobnie można wykorzystać soft do deserów i produktów śniadaniowo-cukierniczych.

Granitor może mieć zupełnie inną rolę

Granitor często sprzedaje produkt impulsowy.

Przezroczysty zbiornik pokazuje kolorowy napój, więc urządzenie może pracować również jako ekspozycja.

Sprawdza się szczególnie przy:

• dużym ruchu pieszym,
• sprzedaży plenerowej,
• rodzinach z dziećmi,
• punktach sezonowych,
• eventach,
• ogródkach gastronomicznych.

Maszyna soft nie jest więc automatycznie konkurencją dla granitora.

W niektórych lokalach oba urządzenia mogą pracować obok siebie.

W innych najlepiej zacząć tylko od jednego.

Jak zdecydować: granitor czy maszyna do lodów?

Zadaj pięć pytań:

1. Jakiego produktu oczekują obecni klienci?
2. Jaka będzie przewidywana cena sprzedaży?
3. Ile zostaje z jednej porcji po kosztach zmiennych?
4. Ile porcji realnie można sprzedać w szczycie?
5. Ile pracy wymaga przygotowanie i mycie?

Dopiero potem porównuj cenę urządzeń.

Chłodzenie powietrzne czy wodne?

Maszyny chłodzone powietrzem są łatwiejsze do ustawienia, ponieważ nie wymagają instalacji wody chłodzącej.

Ale potrzebują odpowiednich warunków do odprowadzania ciepła.

Nie powinno się więc wciskać urządzenia:

• bezpośrednio pomiędzy ściany,
• w zamkniętą zabudowę,
• tuż przy piecu,
• przy mocno nagrzewającej się witrynie,
• w miejscu bez odpowiedniej wymiany powietrza.

Dokładne wymagane odstępy należy sprawdzić w instrukcji konkretnego modelu.

Dlaczego temperatura w lokalu ma znaczenie?

Maszyna do lodów jest urządzeniem chłodniczym.

Im trudniejsze warunki otoczenia, tym większą pracę musi wykonać układ chłodniczy, aby odebrać ciepło z mieszanki.

Dlatego urządzenie pracujące:

• w klimatyzowanej kawiarni,

i identyczna maszyna stojąca:

• w mocno nagrzanym punkcie sezonowym,

mogą zachowywać się inaczej podczas dużego obciążenia.

Wydajność katalogowa powinna więc być traktowana jako parametr porównawczy, a nie gwarancja identycznego wyniku w każdych warunkach.

230 V nie oznacza „podłączam gdziekolwiek”

To ważne szczególnie w starszych kamienicach Krakowa czy lokalach adaptowanych w miejscowościach turystycznych.

Kompaktowa maszyna może mieć zasilanie 230 V, ale jednocześnie moc przekraczającą 1 kW.

Większy automat pracujący również na 230 V może mieć moc ponad 2,5 kW.

Dlatego przed zakupem trzeba sprawdzić:

• moc znamionową,
• zabezpieczenie obwodu,
• inne urządzenia działające na tej samej linii,
• stan instalacji,
• wymagania producenta.

Ekspres do kawy, zmywarka, witryna, granitor i maszyna do lodów podłączone do jednego zaplecza potrafią istotnie zwiększyć łączne obciążenie.

Moc urządzenia to nie to samo co zużycie energii przez cały dzień

Jeżeli tabliczka znamionowa podaje 2,5 kW, nie oznacza to automatycznie:

2,5 kW × 12 godzin = 30 kWh każdego dnia.

Sprężarka i inne podzespoły pracują w cyklach zależnych od:

• sprzedaży,
• temperatury otoczenia,
• temperatury mieszanki,
• częstotliwości otwierania i wydawania,
• konstrukcji urządzenia.

Najlepszą metodą ustalenia kosztu energii jest pomiar w rzeczywistych warunkach.

Tryb nocnego chłodzenia - czy warto?

Może znacząco poprawić organizację pracy, szczególnie w lokalu, który prowadzi sprzedaż codziennie.

Nie należy jednak interpretować go jako:

„maszyny nie trzeba już czyścić”.

Elementy mające kontakt z żywnością trzeba obsługiwać zgodnie z:

• instrukcją producenta,
• procedurami higienicznymi lokalu,
• wymaganiami dotyczącymi wykorzystywanej mieszanki.

Tryb nocny może ograniczać część czynności związanych z opróżnianiem i ponownym przygotowaniem urządzenia, ale nie zastępuje prawidłowej higieny.

Mycie maszyny to część kosztu sprzedaży

To szczególnie ważna różnica pomiędzy zakupem witryny a zakupem urządzenia produkującego żywność.

Maszynę trzeba:

• opróżniać w sposób przewidziany przez producenta,
• płukać,
• demontować odpowiednie elementy,
• dokładnie myć powierzchnie mające kontakt z mieszanką,
• kontrolować uszczelki,
• ponownie składać.

Jeżeli cały proces zajmuje pracownikowi określony czas każdego dnia, ten czas również jest kosztem prowadzenia sprzedaży.

Przy analizie ROI nie należy go pomijać.

Maszyna z funkcją mycia nie myje się sama

Określenie „funkcja mycia” może sugerować pełną automatyzację.

W praktyce program może ułatwiać płukanie i obracanie elementów podczas czyszczenia, ale nadal konieczne może być ich demontowanie i mycie zgodnie z instrukcją.

Przed zakupem warto poprosić sprzedawcę o pokazanie pełnej procedury.

Czas czyszczenia może być ważniejszy dla małej kawiarni niż różnica kilku litrów deklarowanej wydajności.

Ile miejsca potrzebuje maszyna do lodów?

Nie tylko tyle, ile wynoszą jej wymiary katalogowe.

Trzeba uwzględnić:

• przestrzeń wentylacyjną,
• otwarcie pokryw zbiorników,
• dostęp do serwisu,
• miejsce na mieszankę,
• wafle i kubki,
• polewy i dodatki,
• odbiór gotowego produktu,
• przestrzeń potrzebną podczas mycia.

Kompaktowy automat ustawiony na blacie może mieć niewielką szerokość, ale potrzebować znacznie większej strefy roboczej.

Maszyna na blacie czy wolnostojąca?

Model nablatowy dobrze sprawdzi się, jeśli:

• sprzedaż ma być dodatkiem do kawiarni,
• dostępne miejsce jest ograniczone,
• wystarczy jeden smak,
• przewidywany ruch jest umiarkowany.

Maszyna wolnostojąca może być lepsza, gdy:

• sprzedaż lodów ma być ważną częścią biznesu,
• potrzebne są dwa smaki i mix,
• ruch jest wysoki,
• urządzenie będzie intensywnie eksploatowane.

Większa maszyna nie powinna być jednak kupowana „na przyszłość”, jeżeli obecny ruch nie uzasadnia jej kosztu.

Kraków i Zakopane to dwa różne modele sprzedaży

Kraków ma silny ruch turystyczny rozłożony znacznie szerzej w ciągu roku.

Dla kawiarni oznacza to możliwość sprzedaży lodów również poza ścisłym wakacyjnym szczytem, szczególnie jeśli urządzenie służy do przygotowywania deserów i kaw.

Zakopane ma natomiast bardzo mocne okresy wzmożonego ruchu. Lokal przy ciągu pieszym może w krótkich okresach potrzebować znacznie większej wydajności godzinowej.

Dlatego urządzenie dobrane do identycznej rocznej liczby porcji może być inne.

Liczy się rozkład sprzedaży w czasie.

Krynica-Zdrój, Szczawnica czy Rabka-Zdrój - inwestycja sezonowa wymaga większej dyscypliny

W mniejszej miejscowości turystycznej urządzenie może mieć krótsze okno intensywnej sprzedaży.

Jeżeli właściciel zakłada, że maszyna ma zwrócić się od czerwca do września, nie powinien liczyć 365 dni pracy.

Powinien policzyć:

• ile dni lokal faktycznie jest otwarty,
• ile z nich ma odpowiednią pogodę i ruch,
• jaka jest sprzedaż w dni robocze,
• jaka w weekendy,
• ile wynosi sprzedaż poza głównym sezonem.

Wtedy prognoza zaczyna przypominać rzeczywisty biznesplan.

Jak oszacować sprzedaż przed zakupem maszyny?

Nie trzeba zgadywać.

Można zrobić prosty test.

Przez dwa lub trzy tygodnie w sezonie zapisz:

• liczbę paragonów dziennie,
• liczbę klientów z dziećmi,
• liczbę sprzedanych deserów,
• liczbę napojów zimnych,
• ruch w godzinach 12:00–18:00.

Następnie przygotuj trzy warianty.

Ostrożny

Lody kupuje 5% klientów.

Realistyczny

Lody kupuje 10%.

Optymistyczny

Lody kupuje 15%.

To tylko przykład sposobu modelowania, a nie uniwersalne wskaźniki dla gastronomii.

Dopiero po zestawieniu z realnym ruchem w konkretnym lokalu powstaje użyteczna prognoza.

Nie licz tylko przechodniów

Lokal może znajdować się przy ruchliwej ulicy, a mimo to sprzedawać niewiele lodów.

Znaczenie mają również:

• widoczność urządzenia lub informacji o lodach,
• wejście do lokalu,
• kolejka,
• cena,
• profil przechodniów,
• konkurencja,
• pogoda,
• pora dnia.

Dlatego sam fakt, że przed kawiarnią przechodzi 1000 osób, niczego jeszcze nie gwarantuje.

Menu powinno być widoczne z zewnątrz

Lody często kupuje się impulsywnie.

Jeżeli gość dowiaduje się o nich dopiero po wejściu i przeczytaniu całej karty, lokal traci część potencjału sprzedaży.

Można wykorzystać:

• czytelną tablicę,
• ekspozycję wafli,
• zdjęcie produktu,
• menu przy wejściu,
• widoczną maszynę, jeśli aranżacja na to pozwala.

Nie wymaga to rozbudowanej kampanii reklamowej.

Produkt musi po prostu zostać zauważony.

Cena porcji powinna wynikać z gramatury

Nie należy najpierw ustalać ceny „takiej jak konkurencja”, a dopiero później sprawdzać, ile lodów faktycznie znajduje się w rożku.

Najpierw należy określić standard porcji.

Personel powinien wydawać zbliżoną ilość produktu niezależnie od osoby stojącej przy maszynie.

Jeżeli jedna porcja ma 90 g, a kolejna 140 g, food cost przestaje być przewidywalny.

To szczególnie istotne przy soft serve, gdzie wielkość porcji zależy bezpośrednio od ręki operatora.

Licznik porcji może pomóc w kontroli sprzedaży

Niektóre maszyny mają funkcję zliczania wydanych porcji.

Może to być użyteczne do porównania:

• wskazań urządzenia,
• sprzedaży z POS,
• zużycia mieszanki.

Jeżeli liczby mocno się rozchodzą, warto sprawdzić:

• porcje testowe,
• straty,
• błędy obsługi,
• ewidencję sprzedaży.

Dobra kontrola kosztu nie kończy się na zakupie maszyny.

Jak policzyć food cost lodów soft?

Przykład:

Z jednej przygotowanej partii produktu uzyskano 50 rzeczywistych porcji.

Łączny koszt:

• mieszanki,
• wafli,
• dodatków,
• materiałów jednorazowych

wyniósł 125 zł.

Koszt jednej porcji:

125 / 50 = 2,50 zł

Jeżeli sprzedawana jest za 9 zł:

9 - 2,50 = 6,50 zł

To jeszcze nie jest czysty zysk.

Z tej kwoty trzeba pokryć pozostałe koszty prowadzenia biznesu oraz koszt samego urządzenia.

Ale właśnie 6,50 zł jest znacznie lepszą podstawą do liczenia zwrotu niż pełne 9 zł przychodu.

Dodatki mogą poprawiać marżę, ale komplikują pracę

Soft może być sprzedawany z:

• polewą,
• posypką,
• owocami,
• bitą śmietaną,
• ciastkiem,
• espresso.

Każdy dodatek może zwiększać wartość zamówienia.

Jednocześnie zwiększa:

• liczbę SKU,
• czas wydania,
• potrzebną powierzchnię,
• zapasy,
• ryzyko strat.

W punkcie o bardzo dużej kolejce najprostszy produkt może być najbardziej rentowny właśnie dlatego, że wydaje się go szybko.

Czy lody warto sprzedawać razem z kawą?

Takie połączenie może wydłużyć okres wykorzystania maszyny.

Przykładowe zastosowania:

• affogato,
• espresso z softem,
• cold brew z lodami,
• frappe,
• desery kawowe.

Dzięki temu urządzenie nie jest wyłącznie sprzętem na najgorętsze popołudnia lipca.

W kawiarni może pracować jako część szerszej oferty deserowej.

Co dzieje się po sezonie?

To pytanie warto zadać przed zakupem.

Możliwe scenariusze:

Sprzedaż całoroczna

Maszyna pozostaje w menu, ale wolumen zimą spada.

Sezonowa przerwa

Urządzenie jest dokładnie czyszczone i zabezpieczane zgodnie z instrukcją.

Zmiana zastosowania

Soft staje się częścią deserów kawowych zamiast produktem sprzedawanym głównie w rożku.

Jeżeli po wrześniu maszyna ma przez osiem miesięcy zajmować cenne miejsce na zapleczu, trzeba ten koszt uwzględnić.

Czy kupować maszynę używaną?

Cena może wyglądać atrakcyjnie, ale przed zakupem należy znać:

• historię serwisową,
• stan kompresora,
• stan cylindrów,
• zużycie uszczelek i części,
• dostępność podzespołów,
• rodzaj czynnika chłodniczego,
• możliwość wykonania serwisu.

Maszyna do lodów jest bardziej złożona niż zwykły stół nierdzewny.

Niska cena urządzenia z niewiadomą historią może szybko przestać być oszczędnością.

Nowa maszyna też nie jest bezobsługowa

Gwarancja nie zastępuje:

• prawidłowego mycia,
• kontroli uszczelek,
• stosowania zgodnej mieszanki,
• przestrzegania wymagań instalacyjnych,
• serwisu, gdy jest potrzebny.

Przy działalności sezonowej szczególnie istotne jest również przygotowanie urządzenia przed pierwszym intensywnym weekendem, a nie dzień przed otwarciem ogródka.

Leasing czy zakup za gotówkę?

Jeżeli maszyna ma zarabiać tylko przez część roku, sposób finansowania może znacząco wpływać na przepływy pieniężne.

Warto porównać:

• cenę zakupu,
• wpłatę początkową,
• sumę rat,
• koszt finansowania,
• sezonowość przychodów,
• wykup.

Leasing może zmniejszyć jednorazowy wydatek, ale nie zmienia podstawowej zasady:

sprzedaż musi wygenerować wystarczającą nadwyżkę, aby zapłacić również za finansowanie.

Kiedy maszyna do lodów NIE zwróci się w jeden sezon?

Ryzyko jest wysokie, jeśli:

• lokal ma mały ruch pieszy,
• lody nie pasują do obecnej grupy klientów,
• urządzenie jest przewymiarowane,
• sprzedaż trwa tylko przez kilka weekendów,
• porcje nie są standaryzowane,
• koszt mieszanki nie jest kontrolowany,
• personel generuje dużo strat,
• urządzenie długo się czyści, a koszt pracy został pominięty,
• wybrany drugi smak praktycznie się nie sprzedaje.

Maszyna nie tworzy popytu sama z siebie.

Kiedy inwestycja ma szczególnie dużo sensu?

Przede wszystkim wtedy, gdy lokal:

• ma duży ruch w sezonie,
• sprzedaje już desery i napoje zimne,
• ma klientów rodzinnych,
• posiada widoczną strefę sprzedaży,
• może stworzyć produkty łączące lody z obecną kartą,
• ma instalację przygotowaną do urządzenia,
• jest w stanie szybko obsłużyć szczyt.

Wtedy maszyna do lodów nie jest osobnym biznesem dobudowanym do kawiarni, lecz kolejnym sposobem wykorzystania istniejącego ruchu.

Maszyna do lodów w Małopolsce - sezon może wyglądać bardzo różnie

Nie należy wrzucać do jednego modelu kawiarni w Krakowie, sezonowego punktu w Zakopanem i lokalu przy uzdrowisku.

W Krakowie ruch turystyczny jest bardzo duży i rozłożony szerzej w ciągu roku. Oficjalne dane miasta za 2025 rok mówią o ponad 16 mln odwiedzających, co pokazuje skalę rynku, ale oczywiście nie mówi nic o sprzedaży w konkretnej kawiarni.

Badania ruchu turystycznego w Małopolsce obejmują obok Krakowa również m.in. Zakopane, Szczawnicę, Krynicę-Zdrój, Rabkę-Zdrój i Nowy Targ, co dobrze pokazuje, jak wiele różnych rynków turystycznych funkcjonuje w jednym województwie.

Dlatego lokalna analiza musi zejść z poziomu „Małopolska ma dużo turystów” do poziomu:

ile osób przechodzi obok mojego lokalu i ile z nich może kupić lody?

Jak przygotować biznesplan przed zakupem?

Wystarczy jedna tabela.

Jeżeli nie potrafisz wypełnić kilku pól, nie oznacza to, że inwestycja jest zła.

Oznacza, że jest jeszcze za wcześnie na wybór modelu urządzenia.

Test, który warto zrobić przed zakupem

Przez jeden ciepły miesiąc można wprowadzić do menu deser lodowy przygotowywany bez własnej maszyny albo współpracować z gotowym produktem.

Celem nie jest sprawdzenie marży soft serve 1:1.

Chodzi o odpowiedź na pytanie:

czy klienci tej kawiarni w ogóle kupują lody i desery mrożone?

Jeżeli nie ma zainteresowania prostszym produktem, zakup maszyny za kilkanaście tysięcy złotych wymaga mocnego uzasadnienia.

Czy maszyna do lodów zwraca się w jeden sezon?

Może.

Ale nie dlatego, że „na lodach jest duża marża”.

Zwraca się wtedy, gdy:

nadwyżka z jednej porcji × liczba rzeczywiście sprzedanych porcji > pełny koszt inwestycji

Jeżeli maszyna kosztuje 12 000 zł, a z jednej porcji po kosztach zmiennych zostaje 5 zł, trzeba sprzedać około 2400 porcji.

Przy 120 dniach sezonu to średnio 20 dziennie.

Przy 60 dniach - już 40 dziennie.

Ta sama maszyna, ten sam produkt i zupełnie inna opłacalność.

Dlatego najlepsze pytanie przed zakupem nie brzmi:

„Która maszyna do lodów jest najbardziej opłacalna?”

Tylko:

„Ile porcji dziennie musi sprzedać mój lokal, żeby ta konkretna maszyna zaczęła na siebie zarabiać?”

Jeżeli ta liczba jest wyraźnie niższa od realistycznej sprzedaży nawet w ostrożnym scenariuszu, inwestycja ma solidne podstawy.

Jeżeli próg rentowności wymaga codziennego wyniku osiąganego dotąd tylko podczas najlepszych wakacyjnych sobót, jeden sezon może nie wystarczyć.

I właśnie tę kalkulację warto zrobić zanim na ladzie pojawi się pierwsza porcja soft serve.

Agnieszka Konieczna, Ekspert ds. wyposażenia gastronomii – Atom Market